製品 - Mortadella Bologna

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il prodotto

特に重要で風味豊かな部位である豚肩肉の厳選された肉のみを使用し、ミートグラインダーで細かく挽きます。

ラルデッリと呼ばれる、上質な豚の喉の脂身の角切りと天然香料を加えます。その後、生地を天然または合成のケーシングに詰めます。

専用の乾燥空気式加熱炉でゆっくりと加熱します（直径1cmにつき約1時間）。中心部が70℃に達するまで加熱します。

その後、冷水シャワーによって製品を急速に冷却し、色と香りを保ったうえで、休ませます。

ひもを取り除き、ケーシングに切れ目を入れて少しずつ取り除きます。これにより、製品の柔らかさと香りを保ち、露出した部分の酸化を防ぎます。

モルタデッラをスライサーにセットし、切断面を刃にぴったりと密着させます。規則正しく連続した動きでスライスし、薄く、形が崩れず、均一なスライスに仕上げます。

スライスを食品用紙の上にきれいに並べ、重なりすぎないようにします。紙はスライスを押し潰すことなく、やさしく包み込むようにします。

その他のカット方法：角切りにする場合は、1辺約1cmの立方体になるようにカットします。ブロック状に提供する場合は、円筒形のスライスから始め、均等な三角形のくし形に切り分けます。