Mortadella Bologna IGP
Les caractéristiques du produit
La Mortadella Bologna IGP est un gros saucisson cuit exclusivement à base de viande de porc, de forme cylindrique ou ovale, de couleur rose et à l’arôme unique, intense et légèrement épicé.
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COMMENT PRUDUISONS-NOUS LA MORTADELLA BOLOGNA IGP DANS LA FABBRICA
DE FICO | BOLOGNA
En savoir plus
Ingrédients : viande de porc uniquement.
Les viandes utilisées sont soigneusement sélectionnées et hachées.
Pour la partie maigre (de couleur rose), nous utilisons la viande provenant des muscles striés. Le morceau principal est obtenu principalement à partir de l’épaule.
Pour les lardons (de couleur blanche), nous utilisons la partie grasse la plus homogène et la plus précieuse du porc : la graisse de la gorge. Les dés de graisse confèrent à cette charcuterie sa douceur caractéristique. Il s’agit principalement d’acides gras monoinsaturés, ceux qui conviennent le mieux à notre organisme.
Pour en savoir plus, vous pouvez lire le Cahier des charges de production
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La mêlée :
Les composants de la viande sont dégraissés et homogénéisés. Le mélange obtenu est introduit dans l’installation de broyage, qui réduit les différents composants en passant par une série de grilles au diamètre décroissant, chacune précédée d’un couteau. La grille de sortie ne doit pas avoir de trous d’un diamètre supérieur à 0,9 mm. La masse ainsi obtenue ne peut pas être soumise à d’autres procédés de broyage et sa température ne doit pas être supérieure à +1°C.
À ce stade, nous ajoutons les lardons, desquels la couenne a été enlevée. Ils sont coupés en dés, chauffés et lavés à l’eau chaude (environ 40°C), puis égouttés.
Une fois prêts, additionnés de sel, de grains de poivre, d’épices et d’arômes naturels, les lardons sont répartis uniformément dans le saucisson et dans la proportion souhaitée (minimum 15 % selon le Cahier des charges de production de Mortadella Bologna IGP).
Avec ou sans pistaches ?
Le Cahier des charges de production accepte les deux versions. Historiquement, dans la région de Bologne et dans le nord de l’Italie, la tendance est à la consommation de Mortadella Bologna IGP sans pistaches, tandis qu’à Rome ou dans le centre et le sud de l’Italie, la touche verte des pistaches dans la Mortadella Bologna IGP est un must.
La cuisson :
Le saucisson est embossé, lié et suspendu sur des cadres spéciaux puis placé dans des chambres où il débute une cuisson délicate dans des étuves spéciales à air sec. La Mortadella Bologna IGP doit atteindre au moins 70°C au cœur, le temps de cuisson étant en moyenne compris entre 8 et 26 heures. Notre Mortadella Bologna IGP de 15 kg cuit en moyenne en 20 heures tandis que la mortadelle de 1 kg cuit environ en 8 heures. C’est cette étape qui donne à la Mortadella Bologna son arôme et sa douceur caractéristiques. Une cuisson inexpérimentée peut entraîner une Mortadella Bologna de forme irrégulière, entraînant la fonte partielle des lardons ou l’altération de sa couleur rose en raison d’une chaleur excessive. La Mortadella Bologna de plus grande taille doit être cuite à l’étouffée plus longtemps, avec une progression délicate des températures, ce qui améliore le goût et l’arôme.
Le douchage :
Une douche d’eau froide est ensuite appliquée ainsi qu’une pause dans la chambre de refroidissement qui permet à la charcuterie de se stabiliser pour devenir un produit vraiment unique.
Odeur : parfum aromatique typique ;
Saveur : goût typique et délicat sans traces de fumage ;
L’histoire
Vous voulez en savoir plus sur le saucisson le plus célèbre de la tradition gastronomique bolognaise ?
COMMENT DONNER LA BONNE FORME AU GOÛT
La coupe doit être entamée à partir de l’extrémité la plus pointue car la partie la plus arrondie du fond de la Mortadella Bologna IGP a tendance à être la partie la plus tendre, en raison de la migration des parties solubles de la graisse.
Il faut enlever la corde et peler le produit sur 5 cm à la fois pour éviter qu'il ne sèche. La coupe est alors commencée en éliminant une portion du produit de quelques centimètres. Le produit est placé sur la trancheuse de façon à ce que la coupe adhère parfaitement à la lame. Une fois le produit bloqué, il peut être coupé en une tranche compacte et uniforme, dont la surface est parfaitement lisse.
Les tranches coupées doivent être disposées de manière ordonnée doucement sur le papier, qui doit ensuite être plié en évitant d’écraser le produit.
Si le produit est servi en dés, l'épaisseur doit être proportionnelle au poids désiré et il doit être coupé un peu avant le service. S’il faut faire des triangles, nous conseillons de partir d'une tranche cylindrique, plus ou moins épaisse, qui sera ensuite divisée en tranches triangulaires.