L’HISTOIRE D’UNE ICÔNE
Mortadella Bologna IGP
Histoire
Les origines
La Mortadella Bologna possède des racines très anciennes et est considérée comme le produit de charcuterie emblématique de la tradition gastronomique bolonaise.
Ses origines remontent aux territoires de l’ancienne Felsina étrusque et de la Bononia des Gaulois Boïens, des terres couvertes de vastes chênaies qui fournissaient en abondance des glands pour l’élevage des porcs.
De ces animaux, partie intégrante de la culture alimentaire locale depuis toujours, est née une tradition qui a traversé les siècles jusqu’à se transformer en l’inimitable Mortadella Bologna IGP, véritable patrimoine gastronomique et culturel reconnu dans le monde entier.
Le nom
Le premier témoignage lié à la mortadelle se trouve au Musée archéologique de Bologne : une stèle datant de l’époque romaine impériale représentant, d’un côté, sept petits porcs en train de paître et, de l’autre, un mortier avec son pilon.
Cet instrument était utilisé par les Romains pour broyer et mélanger les viandes avec du sel et des épices, ce qui suggère que le terme « mortadella » dériverait de mortarium ou murtatum, c’est-à-dire « viande finement hachée dans le mortier ».
Une autre hypothèse fascinante relie au contraire le nom au mot latin myrtatum, issu du myrte, plante aromatique qui constituait l’ingrédient principal d’un ancien saucisson appelé farcimen myrtatum, mentionné aussi bien par Plinio il Vecchio que par Varrone.
L’évolution
Depuis l’époque de la Rome antique, la recette de ce salume extraordinaire a été transmise de génération en génération jusqu’à l’époque moderne, lorsqu’elle fut enfin décrite avec précision par l’agronome Vincenzo Tanara au début du XVIIᵉ siècle.
Le véritable tournant eut lieu le 24 octobre 1661, lorsque le Cardinal Farnese établit par un édit les règles de préparation de ce salume emblématique — une date devenue légendaire, que nous célébrons aujourd’hui comme International Mortadella Day !
Depuis lors, la Mortadella Bologna est passée d’un produit d’élite réservé aux nobles et aux riches à la Reine Rose de la charcuterie italienne, une véritable icône de la culture et de la cuisine populaire !
Le cahier des charges
L’appellation « Mortadella Bologna IGP » n’est pas une reconnaissance que l’on obtient aisément : elle est réservée exclusivement aux produits qui respectent fidèlement les règles établies par le cahier des charges de production, un ensemble de normes rigoureuses destinées à protéger la qualité et l’authenticité de cette charcuterie, tout en garantissant au consommateur un produit unique et inimitable.
Les exigences du cahier des charges concernent plusieurs aspects fondamentaux :
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Zone de production : strictement délimitée aux territoires spécifiés dans le cahier des charges (Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, provincia di Trento, Toscana, Marche e Lazio).
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Matières premières et morceaux de viande : soigneusement sélectionnés selon des critères précis afin d’assurer la meilleure qualité possible.
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Étapes de fabrication : combinant les techniques modernes avec le respect de la tradition artisanale.
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Caractéristiques organoleptiques et physico-chimiques : définissant la texture, le parfum et la saveur inimitable du produit.
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Contrôles rigoureux : indispensables pour garantir le respect du cahier des charges et assurer la sécurité maximale.