La Bulåggna
Mortadella Bologna IGP
Historia
famoso de toda la tradición gastronómica de la ciudad de Bolonia.
Pero, ¿cuáles son sus orígenes?
Tenemos que remontarnos a las tierras de la antigua Felsina Etrusca y la Bonimia Gala, con abundantes bosques de robles que proporcionaban sabrosas bellotas a los cerdos salvajes locales.Precisamente de estos cerdos partió la tradición de la Mortadella Bologna.
1)En el Museo Arqueológico de Bolonia se conserva el testimonio más antiguo de lo que se
cree que fue un productor de Mortadella: una estela de la época imperial romana que representa, por un lado, siete lechones conducidos a los pastos y, por otro, un mortero con pilón. Dado que el mortero era utilizado por los romanos para machacar y mezclar la carne de cerdo con sal y especias, podría deducirse que el nombre de la sabrosa especialidad de embutido tiene su origen en «mortarium» o «murtatum», que significa carne finamente molida
en un mortero.
2) La segunda hipótesis deriva de la palabra myrtatum, término latino que designa al mirto (arrayán). De hecho, este aroma era el ingrediente clave de un embutido llamado precisamente farcimen myrtatum. Evidentemente, era un embutido muy apreciado, ya que tanto Plinio el Viejo como Varrón hablan de él.
La primera receta real de Mortadella fue proporcionada a principios del siglo XVII por el agrónomo Vincenzo Tanara, con indicaciones precisas de los ingredientes y una cantidad de grasa mucho mayor que la actual.
En 1661 se reconoció oficialmente la singularidad y exclusividad del producto y de la ciudad de Bolonia, gracias al cardenal Farnese, que promulgó una proclama que codificaba la producción de Mortadella, proporcionando uno de los primeros ejemplos de pliegos de condiciones similares a los de las actuales denominaciones DOP e IGP.
Hace un par de siglos, la Mortadella Bologna era un producto reservado a una élite de gastrónomos, nobles y burgueses adinerados que podían permitirse un embutido de alto precio. Sólo tras el desarrollo gradual de la industria charcutera, iniciado en el siglo XIX, se convirtió en
un producto accesible a todos, «democrático» y popular: ¡el más querido por los italianos!
Pliego de condiciones
Muchos lo intentan, muy pocos lo consiguen: la denominación «Mortadella Bologna IGP» no es para todos. De hecho, esta indicación geográfica protegida está reservada únicamente a los productos cárnicos curados que cumplen las condiciones y los requisitos establecidos en el pliego de condiciones.
Los estrictos requisitos establecidos en el pliego de condiciones se refieren a:
- – Zona de producción
- – Materias primas y cortes de carne
- – Transformación
- – Características organolépticas y químico-físicas
- – Controles
Producción
En la fábrica se puede observar el embolsado, el atado, el guisado y el goteado, las fases más importantes del proceso de producción.
Las carnes utilizadas se obtienen principalmente de la paleta del cerdo y son
cuidadosamente seleccionadas, picadas y mezcladas con manteca de cerdo, especias y aromas
naturales. Se utiliza la parte más gruesa y valiosa del cerdo: la grasa de la garganta.
A continuación, la mezcla se embute y se cuece en hornos de aire especiales durante varias
horas, en función del peso (los tiempos de cocción oscilan entre 8 y 26 horas de media), hasta que la temperatura alcanza temperatura de 70° en el corazón de la Mortadella. Ésta es
precisamente la fase más delicada, la que confiere a la Mortadella Bologna IGP su aroma y
suavidad. La última fase es el goteo en frío y el enfriamiento.
Todo esto, combinado con materias primas seleccionadas y de alta calidad, hace de la
Mortadella Bologna IGP un producto realmente único.
La calidad alcanzada en la elección de las materias primas y las técnicas de elaboración, permite
producir una Mortadella rica en proteínas y especialmente adaptada a las necesidades del
consumidor moderno.
El Corte
Cortar la Mortadella es todo un arte. He aquí cómo hacerlo!
1. El corte debe iniciarse por el extremo más afilado, ya que la parte redonda del fondo tiende a ser la más blanda, debido también a la migración de las partes solubles en grasa.
2. Se procede retirando el hilo y pelando porciones de 5 cm cada vez para evitar que se sequen.
A continuación se inicia el corte retirando algunos centímetros de producto. El producto se coloca en la cortadora, procurando que el corte se adhiera perfectamente a la cuchilla; una vez introducida la Mortadella, se puede proceder al loncheado, obteniendo una loncha compacta y uniforme, cuya superficie es perfectamente lisa.
3. Las lonchas cortadas deben disponerse ordenadamente sobre el papel, que debe envolverse a continuación para evitar aplastar el producto.
4. Si el producto se sirve en cubos, el grosor debe ser proporcional al peso requerido y deben cortarse inmediatamente antes de servir. Si se va a cortar en rodajas, es aconsejable empezar por una rodaja cilíndrica, más o menos gruesa, que luego se dividirá en rodajas triangulares.
