HISTORIA DE UN ÍCONO
Mortadella Bologna IGP
HISTORIA
Les origines
La Mortadella Bologna tiene raíces muy antiguas y se considera el embutido emblemático de la tradición gastronómica boloñesa.
Sus orígenes se remontan a los territorios de la antigua Felsina etrusca y de la Bononia de los galos Boii, tierras cubiertas de extensos robledales que ofrecían bellotas en abundancia para la cría de cerdos.
De estos animales, siempre parte integral de la cultura alimentaria local, nació una tradición que ha atravesado los siglos hasta transformarse en la inconfundible Mortadella Bologna IGP, patrimonio gastronómico y cultural reconocido en todo el mundo.
El nombre
El primer testimonio relacionado con la mortadela se encuentra en el Museo Arqueológico de Bolonia: un estela de época romana imperial que representa, por un lado, siete cerditos pastando y, por otro, un mortero con su mano.
Este instrumento era utilizado por los romanos para machacar y mezclar la carne con sal y especias, lo que sugiere que el término “mortadela” deriva de mortarium o murtatum, es decir, “carne finamente picada en el mortero”.
Otra hipótesis fascinante relaciona el nombre con el término latino myrtatum, derivado del mirto, planta aromática que constituía el ingrediente principal de un antiguo embutido llamado farcimen myrtatum, mencionado tanto por Plinio il Vecchio como por Varrone.
La evolución
Desde la época de la antigua Roma, la receta de este extraordinario embutido se ha transmitido de generación en generación hasta la edad moderna, cuando fue descrita con detalle por el agrónomo Vincenzo Tanara a comienzos del siglo XVII.
El verdadero punto de inflexión llegó el 24 de octubre de 1661, cuando el Cardenal Farnese estableció mediante un edicto las reglas para la preparación de este salume icónico — una fecha que se ha vuelto legendaria y que hoy celebramos como el International Mortadella Day!
Desde entonces, la Mortadella Bologna ha pasado de ser un producto de élite, reservado a nobles y ricos, a convertirse en la Reina Rosa de la charcutería italiana, un auténtico icono de la cultura y la cocina popular.
El reglamento
La denominación “Mortadella Bologna IGP” no se obtiene fácilmente: está reservada exclusivamente a los productos que cumplen estrictamente las reglas establecidas en el reglamento de producción, un conjunto de normas rigurosas destinadas a proteger la calidad y autenticidad de este embutido y garantizar al consumidor un producto único e inimitable.
Los requisitos del reglamento abarcan varios aspectos fundamentales:
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Zona de producción: estrictamente limitada a los territorios especificados en el reglamento (Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, provincia di Trento, Toscana, Marche e Lazio).
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Materias primas y cortes de carne: seleccionados cuidadosamente según criterios precisos para asegurar solo la mejor calidad.
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Etapas de elaboración: combinando técnicas modernas con respeto a la tradición artesanal.
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Características organolépticas y físico-químicas: que definen la textura, el aroma y el sabor inconfundible del producto.
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Controles estrictos: esenciales para garantizar el cumplimiento del reglamento y la máxima seguridad.