le produit
Étapes de production
01
Sélection des viandes
Seules des viandes soigneusement sélectionnées de l’épaule du porc, une coupe particulièrement savoureuse et de grande qualité, sont utilisées, puis finement hachées au hachoir.
02
Préparation de la pâte
On y ajoute des lardelli, les classiques dés de gras de gorge de porc de première qualité, ainsi que des arômes naturels. Le mélange est ensuite embossé dans des boyaux naturels ou synthétiques.
03
cuisson
La cuisson s’effectue lentement dans des étuves à air sec (environ une heure de cuisson par centimètre de diamètre), jusqu’à atteindre une température de 70°C à cœur.
04
Refroidissement
Le produit est ensuite rapidement refroidi par une douche froide afin d’en préserver la couleur et l’arôme, puis laissé à reposer.
La découpe
01
On retire la ficelle et on incise délicatement le boyau, à enlever progressivement afin de préserver la tendreté et l’arôme du produit, tout en évitant l’oxydation de la partie exposée.
02
Placer la Mortadella sur la trancheuse en veillant à ce que la base de coupe adhère parfaitement à la lame. Trancher avec des mouvements réguliers et continus pour obtenir des tranches fines, intactes et uniformes.
03
Disposer les tranches soigneusement sur du papier alimentaire, sans les superposer excessivement. Le papier doit les envelopper délicatement, en les protégeant sans les écraser.
04
Autres formats : pour la couper en dés, réaliser des cubes d’environ 1 cm de côté. Pour la servir en quartiers, partir d’une tranche cylindrique à diviser en segments réguliers.
