ZUPPA IMPERIALE IN DOPPIO BRODO REALE

ZUPPA IMPERIALE IN DOPPIO BRODO REALE

OGNI STELLA CUSTODISCE UN SEGRETO

PROCEDIMENTO

Sbattere le uova a mano o con le fruste a una velocità minima. Unire il semolino e il parmigiano. Aggiungere il burro tiepido precedentemente fuso a bagnomaria, il sale, il pepe e la noce moscata. Mescolare fino a ottenere una zuppa compatta e consistente. Imburrare una teglia bassa e piatta, versarci la zuppa fino a formare uno strato alto un cm.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti e fare dorare. Lasciare intiepidire e posizionare su un ripiano, per ricavare cubetti di 1×1 cm. Per il brodo, mettere la selvaggina, le verdure e un cucchiaio di sale grosso in acqua fredda, bollire a fiamma moderata, schiumando di tanto in tanto. Cuocere a fiamma bassa per almeno 5 ore. Se necessario, aggiungere sale e poi scolare il brodo con un colino. Cuocere il brodo e versarci i cubetti. Quando i cubetti salgono in superficie la
zuppa imperiale è pronta.
Arricchirla con cubetti di amanita cesarea (o imperiale), di porcino e di Mortadella Bologna IGP tagliata a cubi di 1×1 cm grigliati velocemente. Inserirli nel piatto, con i funghi e qualche cubetto di petti e cosce del germano utilizzato per il brodo.

 


Ricetta realizzata da Chef Alberto Bettini, della Trattoria Amerigo 1934