PASTA CROCCANTE, MOUSSE DI MORTADELLA BOLOGNA, PARMIGIANO REGGIANO, LAMBRUSCO

OGNI RICETTA CUSTODISCE UN SEGRETO

PROCEDIMENTO

Cuocere la pasta in acqua, un paio di minuti in più della cottura al dente. Scolare e lasciare essiccare in forno a 70°C, per 8 ore. “Soffiare” la pasta in olio di semi molto caldo per pochi secondi. Adagiare su carta assorbente e spolverare con sale Maldon.
Per la crema di Parmigiano Reggiano inserire in un termomix la panna, il latte fresco e il Parmigiano Reggiano e cuocere a 100 °C per 35 minuti. Setacciare.
Per la mousse, tagliare la Mortadella Bologna IGP a pezzi piccoli e inserirla in un frullatore a velocità massima, aggiungendo lentamente il latte a filo.
Appena raggiunta la cremosità desiderata, versare il contenuto in un sac à poche e successivamente mettere il composto a riposo in frigorifero.
Per la salsa, ridurre a fuoco molto basso il Lambrusco e lo zucchero, per circa 2 ore.
Mettere al centro del piatto alcuni “punti” di mousse di Mortadella Bologna IGP,
versare la crema di Parmigiano Reggiano, adagiare sopra la pasta soffiata, la salsa di Lambrusco e i germogli di borragine.

Ricetta realizzata dallo Chef Luca Marchini del Ristorante L’Erba del Re