MORTADELLA BOLOGNA-TOKYO

MORTADELLA BOLOGNA-TOKYO

OGNI STELLA CUSTODISCE UN SEGRETO

PROCEDIMENTO

Tagliare la Mortadella Bologna IGP a filangè, a fette di 2 mm di spessore. Unire acqua e alginato di sodio. Mettere il tuorlo d’uovo in uno squeezer e versarlo in un cucchiaio a semisfera; far cadere il contenuto nel mix di acqua e alginato; si formeranno delle sfere che andranno fatte riposare per circa 30 secondi nel composto. In seguito, raccoglierli delicatamente e porli in un contenitore, coperti di olio di semi fino all’utilizzo. Pulire i gamberi rossi, togliendo il filo intestinale, tagliarli in 3 parti e
condire con olio EVO e zest di lime. Aprire le cozze in una casseruola nella quale in precedenza è stato aggiunto olio EVO, aglio e prezzemolo. Sfumare il tutto con vino bianco e, una volta aperte, lasciarle raffreddare per poi sgusciarle. Tagliare il
cipollotto a rondelle e disporre in fondina un nido di spaghetti di Mortadella Bologna IGP. Aggiungere i gamberi rossi tagliati, le cozze e gli sferici di tuorlo.
Per preparare l’infuso orientale, mettere per 10 minuti in infusione nel brodo di pollo caldo lo zenzero, la salsa di soia, la radice di lemon grass, l’olio di sesamo, l’anice stellato e il coriandolo; poi filtrare il tutto e riservare in un apposito contenitore.
Poi versare l’infuso orientale cospargendo il cipollotto, che è stato tagliato a rondelle e aggiungere qualche goccia di olio al peperone crusco.

 


Ricetta realizzata da Chef Alberto Faccani del Ristorante Magnolia