MORTADELLA BOLOGNA IGP con CONIGLIO, CREMA DI RAPE ALLA BRACE E INSALATA DI RADICI

Preparare il filetto di coniglio disossato su di un foglio di carta oleata.
Tagliate a metà il piccolo lombo e allargatelo in modo da unificare lo spessore.
Adagiate sopra un altro foglio di carta oleata e con l’utilizzo di un batticarne assottigliate leggermente le carni.
Passate la Mortadella al mixer, così da ottenere una crema grossolana, all’interno aggiungete le patate lessate prive di buccia ed amalgamate il tutto, vista la sapidità della Mortadella non servirà aggiungere sale e pepe.
Disponete la farcia della Mortadella in senso orizzontale sul filetto di coniglio e poi avvolgete su se stesso in modo che il filetto rimanga all’interno.
Salate e pepate esternamente e poi avvolgete saldamente con un foglio di carta stagnola che farà mantenere la forma la forma circolare durante la cottura .
Cucinate in forno a vapore a 80° per il tempo necessario affinché il cuore raggiunga 64°gradi; una volta cotto, tagliate a bocconcini e conservate in caldo.
Cucinate le rape rosse per 30 minuti ricoprendola con cenere calda e carboni in modo che le rape si cuociano e prendano anche un profumo di affumicato; una volta cotte sbucciatele e frullatele in modo da ottenere una purea liscia.
Tagliate le restanti radici a fettine sottilissime e poi tuffatele in acqua e ghiaccio in modo che diventino croccanti.
A questo punto tutti gli ingredienti sono pronti.
Disponete alla base del piatto la purea di rape alla brace, sopra vi adagiamo i tranci di Mortadella e coniglio, contorniamo con l’insalata di radici croccanti, un poco di sale di Cervia, olio d’oliva extravergine ed alcune goccioline di aceto balsamico extravecchio.

A cura dello Chef Riccardo Agostini del Ristorante “Il Piastrino”