L’histoire

La Mortadella Bologna a une histoire centenaire et est considérée, non par hasard, comme la charcuterie la plus célèbre de la tradition gastronomique bolognaise.

Les origines de la Mortadella Bologna IGP se trouvent dans les territoires de l’ancienne Felsina étrusque et de la Bononia des Boïens. Ces territoires, riches en bois de chêne, fournissaient aux nombreux cochons locaux, sauvages et domestiques, des glands savoureux. Ce n’est que dans une région aux nombreux porcs que cette saucisse extraordinaire et mondialement connue a pu être produite.

Il existe plusieurs hypothèses sur l’origine du nom Mortadella :

1) Le Musée Archéologique de Bologne conserve les premières traces de ce que l’on croit avoir été un producteur de mortadelles : une stèle de l’époque impériale romaine représente, d’une part, sept cochons mis au pâturage et, d’autre part, un mortier avec pilon. Puisque le mortier était utilisé par les Romains pour broyer et malaxer la viande de porc avec du sel et des épices, on pourrait en déduire que le nom de la savoureuse spécialité charcutière provient de « mortarium » ou plutôt de « murtatum » qui signifie précisément viande hachée finement dans le mortier.

 

 

 

2) Une autre version parle du mot myrtatum, le mot latin pour le myrte, arôme utilisé à la place du poivre plus précieux, qui était l’un des ingrédients d’une saucisse appelée pour cette raison Farcimen myrtatum. Le Farcimen myrtatum était une saucisse déjà bien connue et largement appréciée, puisque Pline l’Ancien (23-79 après J.-C.) et Varron (116-27 avant J.-C.) en parlent.

La première véritable recette de la mortadelle a été fournie, dans les premières années du XVIIe siècle, par l’agronome Vincenzo Tanara avec des indications précises sur les ingrédients et une quantité de graisse beaucoup plus importante qu’aujourd’hui.

En 1661, le cardinal Farnese publia un avis qui codifiait la production de la mortadelle et fournit l’un des premiers exemplaires de cahier des charges similaires aux désignations actuelles AOP et IGP.

La fabrication et l’application des sceaux de garantie requis étaient sous la responsabilité de la Corporazione dei Salaroli (Corporation des saleurs), l’une des plus anciennes corporations de Bologne, qui avait un mortier et un pilon comme emblème.

 

Il y a deux siècles, la Mortadella Bologna était un produit réservé à une élite de gourmets, nobles et riches bourgeois, qui pouvaient se permettre une charcuterie à un prix élevé, même supérieur à celui du jambon, dû en partie à la valeur de la matière première et en partie aux coûts de production nécessitant le travail d’artisans très spécialisés. Ce n’est qu’après le développement progressif de l’industrie de la charcuterie, débuté au XIXe siècle, qu’elle est devenue un produit accessible à tous, « démocratique » et populaire. Même le sandwich à la mortadelle est devenu la collation la plus populaire des ouvriers.