SCATOLETTE E BARATTOLI DI LATTA: LA MORTADELLA CONQUISTA IL MONDO

25 gennaio 2020
SCATOLETTE E BARATTOLI DI LATTA: LA MORTADELLA CONQUISTA IL MONDO

Anche dopo l’industrializzazione che interessò il campo salumario dopo la metà del secolo XIX la Mortadella Bologna mantenne non solo inalterata la sua fama, ma conquistò nuovi mercati grazie al suo confezionamento in scatola.

ll merito di questa importante innovazione spetta a un dinamico imprenditore del settore, Alessandro Forni, che nel 1862 fu il primo ad avviare un nuovo sistema per conservare la Mortadella in scatola. Si tratta del metodo Appert, scoperto in Francia sullo scorcio del secolo XVIII, che prevedeva l’immersione dei prodotti in acqua bollente per 8-10 minuti entro un apposito recipiente di vetro ermeticamente chiuso. Una volta raffreddato, il contenuto rimaneva integro per molto tempo. Per applicarlo alla Mortadella si rese necessario un adattamento per evitare l’eccessivo essiccamento e la separazione della parte grassa.

Alessandro Forni superò l’ostacolo, registrando un proprio brevetto che utilizzava basse temperature e consentiva l’eliminazione dell’aria mediante un piccolo foro nel coperchio dell’involucro che veniva poi sigillato con stagno.

L’innovazione, che valse a Forni riconoscimenti nazionali ed internazionali, fu presto adottata da altre fabbriche di salumi, consentendo a Bologna di detenere per oltre mezzo secolo un primato assoluto nel campo della produzione salumaria, in particolare della Mortadella.
Forgiate in vari formati e dimensioni, tonde, a mezza luna, a barattolo, le scatolette di Mortadella hanno fatto il giro del mondo accrescendo la tana gastronomica della città.
Nella seconda metà dell’800 anche la meccanizzazione era entrata in forza nei salumifici dove ogni giorno erano all’opera macchine di ogni tipo: per tritare e trasformare la carne in un impasto finissimo come richiedeva la Mortadella, ma anche per rimuovere nervi e parti di scarto non eliminate durante la disossatura al coltello e per sminuzzare la cotenna del maiale e per predisporre i lardelli da inserire nelle Mortadelle.

Una svolta decisiva si ha con l’introduzione del taglio a macchina della Mortadella che elimina, prima nei salumifici e poi anche nei negozi dei pizzicagnoli, I ‘operazione manuale a coltello e permette di ottenere in un’ora trenta chili di fette dello spessore di un foglio di carta.
Grazie a queste innovazioni tecnologiche i salsamentari bolognesi dominarono la scena sia nel campo dell’esportazione di salumi in scatola, principalmente di Mortadella, sia nelle Esposizioni nazionali e internazionali della seconda metà del secolo XIX, confermando il ruolo trainante di questo comparto produttivo nell’economia cittadina. Furono quasi una trentina le fiere che, fra il 1862 e il 1888, Ii videro protagonisti in Italia, Europa, America e Australia ove fecero incetta di medaglie e diplomi d’onore. Addirittura 17 furono i riconoscimenti ottenuti nel 1878 all’Esposizione Universale di Parigi.

I successivi progressi tecnologici nel campo della refrigerazione delle carni, che a Bologna ebbero come pionieri i Fratelli Bertagnin, la Sarfea, Fratelli Giovannini, la Ditta Puglioli e le Officine Barbieri di Castelmaggiore, sancirono il lento ma inesorabile declino della gloriosa produzione di Mortadella in scatola che aveva contribuito a fare conoscere il nome di Bologna nel mondo.

A Fine ‘800 esportate mezzo milione di scatolette “La lavorazione dei salumi costituisce una specialita della provincia e specialmente del Comune di Bologna, occupando un migliaiodi persone, Nove stabilimenti sono provvisti di motori, della forza complessiva di 33 cavalli. Vi sono poi piccoli produttori, circa 200 che esercitano la stessa industria; ma l’entità della loro produzione non è apprezzabile, per mancanza di dati esatti. Servono più specialmente ai bisogni del consumo locale. Il numero degli animali suini macellati per tale industria è da 23 a 24.000 capi all’anno. Fra i prodotti principali havvi la Mortadella, della quale si esportano parecchie migliaia di quintali e circa 500.000 scatole, contenenti da 125 a 120.000 chilogrammi di Mortadella affettata. I quattro quinti della esportazione è destinata all’estero.”

(Gustavo Strafforello, La Patria. Geografia dell’/talia, Torino, UTET, 1899, p.30).