ARTUSI E MORTADELLA BOLOGNA
IL VALORE DELL’ITALIANITÀ IN CUCINA
2020 BICENTARIO ARTUSIANO

Gli italiani costretti a casa dalle misure di contenimento sociale riscoprono vecchie abitudini, vivono esperienze di raccoglimento e comunione, sebbene spesso limitate alla cerchia familiare, e molte di esse sono incentrate sul valore del buon cibo: più che nutrita l’offerta di challenge, videoricette, tutorial, dirette social e passaggi televisivi e radiofonici a sfondo culinario.

Ma se parliamo di ricettari non possiamo non evocare il padre della lingua e della cucina domestica, Pellegrino Artusi, autore del celebre ricettario “Artusi, la Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene”, dall’ altissimo numero di edizioni e dalla straordinaria diffusione in tutto il mondo.

Il 2020 è proprio l’anno dedicato al bicentenario artusiano e dal mese di aprile si è simbolicamente deciso di far partire i festeggiamenti del gastronomo emiliano.

La cucina è una bricconcella e il miglior maestro è la pratica, solo due delle tantissime perle di saggezza contenute nel suo manuale pratico per famiglie che vanta ben 790 ricette. E se davvero la pratica è il segreto tra i fornelli, allora mai come ora, in pieno lockdown, possiamo dire di aver tutto il tempo a nostra disposizione per dedicarci a questa antica disciplina, capace di regalare piacere e di sollevare l’umore messo a dura prova.

Pic nic in salotto, scampagnate in terrazzo, merende sotto una finestra spalancata che porterà un po’ di primavera in casa: non conta la location ma la cura che ci metteremo nella realizzazione e nella scelta delle materie prime.

E a tal proposito, ecco un consiglio per una ricetta a base della regina in rosa, la Mortadella Bologna IGP, immancabile protagonista di tante pagine artusiane. Una preparazione dal sapore street food, nonché celebrativa proprio della regione che ha dato i natali al nostro scrittore:

Bombe composte

«Queste bombe devono essere scoppiate la prima volta a Bologna. La carica che contengono di cacio e mortadella me lo fanno supporre. Comunque sia, aggraditele perché fanno onore all’inventore.

Acqua, grammi 180.
Farina, grammi 120.
Formaggio gruiera, grammi 30.
Burro, quanto una noce.
Mortadella di Bologna, grammi 30.
Uova, n. 3.
Un pizzico di sale.

Mettete l’acqua al fuoco col burro e col sale e quando comincia a bollire gettate in essa il formaggio a pezzettini e subito la farina tutta in un tratto rimestando forte. Tenete la pasta al fuoco 10 minuti circa rimuovendola sempre, poi lasciatela diacciare. Lavoratela moltissimo ed a riprese col mestolo gettandovi un uovo per volta, prima il rosso poi la chiara montata, e quando sarete per friggerla aggiungete la mortadella a dadi larghi un centimetro e grossettini. Qualora l’impasto riuscisse un po’ troppo sodo per la qualità della farina, o perché le uova erano piccole, aggiungetene un altro e ne otterrete tante che basteranno per sei persone. Se queste bombe sono venute bene, le vedrete gonfiare e rimaner vuote dentro, ma ci vuol forza in chi le lavora. Servitele calde per contorno a un fritto di carne o di fegato, oppure miste a qualunque altro fritto.»

“Il capolavoro di Artusi ha il grande merito di aver esportato la cucina italiana all’estero: quando i nostri migranti, anche all’inizio del ‘900, dovevano sposarsi ricevevano in regalo il suo libro, fonte di ispirazione quotidiana per piatti che ricordavano l’Italia, strettissimo legame con le radici e occasione per far conoscere la nostra tradizione eno-gastronomica nel mondo”, dichiara Alex Revelli Sorini, gastrosofo e professore accademico, che così prosegue “Artusi, uomo borghese, proponeva sempre ricette di facile realizzazione ed è grandiosa anche questa sua visione: all’epoca fu pura follia un approccio tanto moderno, come dimostrano anche le bombette con la Mortadella Bologna e il cacio, esempio di cibo di riuso, antispreco e assai contemporaneo vista la presentazione street”.