L’ESCLUSIVA DI PRODUZIONE SPETTA SOLO ALLA CITTA

11 settembre 2019

L’ESCLUSIVA DI PRODUZIONE SPETTA SOLO ALLA CITTA

Il rigoroso controllo esercitato a Bologna sulla produzione della Mortadella e le pene severe che venivano irrogate ai trasgressori delle norme contenute nei bandi ha contribuito per secoli a mantenere inalterato il nome e lo standard qualitativo oltre che l’inimitabile prelibatezza della Mortadella Bologna.

“Non si tratta osserva Corrado Barberis di un disciplinare ma indubbiamente di un suo avvio: un capolavoro gastronomico era dunque già un bene culturale”.

Il secondo editto “Dichiarazione del bando delle Mortadelle”, risalente all’11 novembre 1720, venne emesso dal cardinale legato Curzio Origo per ribadire le disposizioni dei precedenti bandi sulle Mortadelle, quello appunto del 1661 e quello del 7 dicembre 1713, e far sì che “nessuno sotto pretesto d’ignoranza possa contravvenire”.

Così per eliminare ogni possibilità d’equivoco si stabilivano alcune norme precise che riproduciamo letteralmente:

Che da Lardaroli fuori della Città non si possano fabbricare Mortadelle per non potersi visitare dal Massaro dell’Arte e da un altro Salarolo più antico le carni e compositione di dette Mortadelle…
Che i Lardaroli i quali non hanno i requisiti del Bando non possano far Mortadelle…

Che le Mortadelle tutte debbano esser soprafine, cioè di carne elettissima e con gli altri ingredienti di tutta perfezione, e con la visita e denonzia, conforme al Bando…

Che le Mortadelle sole soprafine…abbino la libertà del prezzo, ma tutti gli altri salami, tanto fini, quanto non fini…abbino i loro prezzi…

Che le Mortadelle vere, cioè soprafine, debbano tenersi separate dagli altri salami e debbano esser contrassegnate con un Sigillo in Cera di Spagna dell’Arte dè Salaroli, prima che se ne facci vendita alcuna”. ’
Il bando del cardinal Origo è di capitale importanza nella storia della Mortadella non solo perché pone il pur già aristocratico insaccato in una posizione di privilegio rispetto agli altri salumi, ma anche perché introduce il principio del collegamento fra la qualità e la libertà di prezzo e prescrive il bollo di garanzia, quasi un’anteprima dell’attuale marchio IGP.

Quella che Corrado Barberis nel suo Atlante dei salumi definisce una “odiosa discriminazione” tra città e campagna, nella fabbricazione delle Mortadelle era assente nel bando del 1661. Venne introdotta appena otto anni più tardi, in occasione della riforma degli Statuti della corporazione dei Salaroli.

Ecco il testo della nuova norma: Che in Campagna non si possano investire Mortadelle e budelli gentili. “Per assicurare il credito, che ha questa Città della fabbrica delle Mortadelle e budelli gentil, si statuisce e ordina che nel Contado, siccome è fuori dell’assistenza e occhi degli Ufficiali dell’Arte, non si possa in modo alcuno investire in budelle denominate zae destinate a far MortadeIle, nè meno budelli gentili…”

Tale disposizione si era probabilmente resa necessaria proprio per ovviare agli abusi denunciati nel recente bando che il cardinal Farnese era stato costretto ad emettere per tutelare il prestigio della Mortadella petroniana. Furono quindi, non i governanti con un atto d’imperio, ma gli stessi Salaroli ad autoregolamentarsi, introducendo nei loro statuti una prescrizione molto drastica.
Cade pertanto la supposizione avanzata da taluni secondo cui il potere politico ne imponeva la lavorazione unicamente dentro la città, non solo per controllarne le fasi di produzione e la qualità, ma anche per “trarne cespiti tributari”. Infatti, la tassa sulla fabbricazione degli insaccati si pagava tanto in città quanto in campagna.