LE PRIME RICETTE VINTAGE DELLA MORTADELLA

LE PRIME RICETTE VINTAGE DELLA MORTADELLA

26 gennaio 2020
DA UN FRATE FRANCESE E UN MEDICO INGLESE DEL ‘600 LE PRIME RICETTE VINTAGE DELLA MORTADELLA
La “Maniera di fare la Mortadella di bologna” di padre Labat

Jean Baptiste Labat (Parigi 1663-1738), professore di filosofia a Nancy oltre che agronomo, matematico, architetto e valoroso artigliere, nel 1706 soggiornò a Bologna in occasione del capitolo generale dei domenicani, ordine religioso a cui apparteneva dal 1685. La sua lunga permanenza nella città gli consentì di raccogliere un gran numero di appunti e impressioni che trovarono posto nel “Viaggio” dato alle stampe nel 1 731 ad Amsterdam. Ecco alcuni brani riguardanti la Mortadella, di cui offre anche la ricetta, a lui fornita da un compiacente salarolo o da qualche confratello o amico bolognese durante le sue puntate fuori dal convento patriarcale di S. Domenico. Come egli stesso confessa, le informazioni ricevute erano così discordanti da fargli temere di essere stato ingannato. Anche perché, a suo avviso, tutti cercavano di mantenere un alone di mistero attorno all’impareggiabile insaccato. “E fanno bene soggiunge il buon frate perché tutti vorrebbero imitarli e allora il commercio che essi fanno di queste carni cadrebbe completamente”. Padre Labat è il primo a registrare la diceria della carne di somaro nell’impasto della Mortadella, cui però dice di non prestare troppa fede: “credo che quello della carne degli asini sia un racconto fatto per divertire. È vero che questa terra e i suoi dintorni producono molti asinelli, ma la razza si sarebbe gi‘ estinta se si facessero sempre delle Mortadelle”. Più giustificata sarebbe la presenza di carne di cinghiale, come gli avevano riferito taluni: “ma dove andare a trovare tanti cinghiali? L’America, che ne è piena, a stento potrebbe produrne a sufficienza”. La deduzione per lui è una sola: “io concludo che si adopera carne di maiale domestico e che vi si può mescolare quella di bue o di vitello”, cosa invece tassativamente esclusa dallo statuto dei Salaroli. Ma il Labat forse questa norma non la conosceva. Interessante è soprattutto l’affermazione secondo la quale in tutta la Lombardia (che ai suoi tempi prendeva tutta l’area dell’attuale Emilia fino a Bologna) si producevano insaccati “che si fanno sempre passare sotto il nome di “Mortadelle di Bologna” e se ne fa un ottimo commercio”.
Ecco comunque, fedelmente riportate, le riflessioni del domenicano francese.

“Tra le manifatture di Bologna non è certo la minore quella delle Mortadelle: si sa che cosa sono perché note e diffuse in tutti i luoghi. Io ne ho mangiate in America!

Mi pare tuttavia che siano migliori sul luogo dove si fanno.

Mi sono informato esattamente di come sono composte e mi hanno detto cose così diverse che non oso dirle qua per paura di passare per un mentitore, ma forse mi hanno ingannato. Gli uni dicono che sono composte dalla carne di piccoli asini, gli altri vogliono che si tratti della carne del cinghiale, altri pretendono che si tratti della carne del maiale domestico e altri, ‘ ine, sostengono che si mescola la carne di maiale con quella di bue o di Vitello, in porzioni uguali: da tutto ciò risulta che ognuno cerca di avvolgere in un mistero questo prodotto. E fanno bene perché tutti vorrebbero imitarli e allora il commercio che essi fanno di queste carni cadrebbe completamente.

Quanto a me credo che quello della carne degli asini sia un racconto fatto per divertire: è vero che questa terra e i suoi dintorni producono molti asinelli, ma la razza si sarebbe già estinta se si facessero sempre delle salcicce! Convengo che la carne di cinghiale deve avere più gusto e un certo sapore che non quella del porco domestico, ma dove andare a trovare tanti cinghiali? L’America, che ne è piena, a stento potrebbe produrne a sufficienza. lo concludo, dunque, che si adopera carne di maiale domestico e che vi si può mescolare quella di bue o di vitello…

Si taglia in fette sottili la carne di maiale e si mette a macerare in una tinozza con buon aceto, sale, pepe, garofano, scorze di legno d’lndia, che in Italia si chiama cannella garofanata, e foglie di lauro. Quando la carne è stata un certo tempo in tale liquido, si trita più minutamente possibile e la si riduce in pasta: si mescola allora tutto il composto con le spezierie che sono giudicate necessarie per dare il gusto e l’odore che essa deve avere e si insaccano in budelle o nelle vesciche del maiale e si fanno essiccare a piacere. II consumo che si fa di queste carni è quasi incredibile. Nonostante ciò se ne mandano ovunque e, benché se ne manipoli in tutta la Lombardia, si fanno sempre passare sotto il nome di “Mortadelle di Bologna” e se ne fa un ottimo commercio.

Si contraffà inoltre a Bologna e nei dintorni il formaggio di Parma e benché i parmigiani pretendano che la Lombardia tutta intera non sia mai potuta arrivare al punto di perfezione cui essi hanno saputo portare il loro formaggio, a Bologna e altrove se ne ride e si fanno dei formaggi di Parma come pure i parmigiani fanno delle Mortadelle di Bologna’.

J B Laban voyages en Espagne et en Italie, Amsterdam. 1731 vol. II. p. 32)

La ricetta del medico Ellis Vergard del Devonshire

Ellis Veryard (1657-1714), medico e scrittore inglese originario del Devon, visitò Bologna negli anni ’80 del ’600. Nel suo libro di viaggio, uscito a Londra nel 1701, non può fare a meno di elevare un caldo elogio agli insaccati petroniani, ricordando specialmente che nella città emiliana si produceva una saporitissima “specie di salsiccia, chiamata Mortadella, che viene esportata per la sua bontà in ogni parte d’Europa”.

Del celebre salume Veryard fornisce anche una stringata ricetta certamente fedele a quella in auge nel momento del suo soggiorno. Stiamo a sentire:

“l bolognesi tagliano la carne di maiale in piccoli pezzi, insaporendola con il sale, pepe, aglio e con essa riempiono budella, formando Mortadelle che, dopo essere state bollite in acqua, cuocendole però poco, vengono appese al camino per asciugarle. Così confezionate si conservano per un anno o due”.

(E. Veryard, : An account of choice remarks geographical, political …… taken in a journey through the low-countries France, Italy.… London, 1701).

QUANDO LA MORTADÉLLA “PARLAVA FRANCESE”

Nel ricettario di Lancelot de Casteau, maestro francese di cucina attivo nella prima metà del ’500, figura tra vari tipi di pasticci e altre vivande, la Saulsisse de Bologne, preparata con carne di maiale, sale, pepe, cannella, vino di Spagna, prima bollita nell’acqua e poi lasciata accarezzare dal fumo del camino.

Anche la Mortadella appare confezionata con l’identico impasto ma con l’inserimento di parmigiano grattugiato, una particolarità che si riscontra in altre ricette dei secoli XVII e XVIII. L’autore consiglia di mangiarle calde abbinandole al cavolfiore.

Guardando sempre al di là delle Alpi, fra i piatti del banchetto allestito nel dicembre 1557 nel palazzo episcopale di Liegi per il solenne ingresso del vescovo Robert de Berges, figurano incastonate nel terzo servizio freddo, o di credenza, anche i salciccioni di Bologna, il termine usato in Francia per indicare le Mortadelle (cfr.: C. BENPORAT, Ricette italiane del Ouverture de cuisine di Lancelot de Casteau, in “Appunti di gastronomia” n. 20 (giugno 1996).

Anche in una curiosa raccolta di curiosità, ricette per varie preparazioni e di “segreti” per conservare la salute pubblicata nella seconda metà del ’600 in Olanda da Nicolas De Lemery, non mancano precise istruzioni per confezionare la Mortadella, ossia la veritable methode pour faire des Saucissons de Boulogne. Ovviamente la ricetta è molto distante da quella del famoso insaccato petroniano, ma se non altro dimostra il prestigio che esso godeva in Francia, dato che è l’unico salume italiano che ha il vanto di entrare da protagonista nel libro del De Lemery. Questa la ricetta che viene proposta, riportata fedelmente nella lingua originale:

«Prenez de le chair de pourceau, grasse & maigre, que vous hacherez bien menu, & sur le poids de vingtcinq livres vous ajouterez une livre de sel, & qua tre onces de poivre entier, avec une pinte de vin blanc, & une livre de sang de la beste, puis paistrirez & remurerez bien le tout ensemble pendant un bon quart d’heure, & mettrez dans vos boyaux, lesquels vous environnerez d ’une serviette, de peur qu’en bien pressant la viande, le boyau ne vienne à crever: il faut faire les separations dela grandeur que bon vous semblera, que vous noüerez d’une ficelle, & les prendrez à l’air, ou à la fumée, pour les faire seicher, estans secs, coupez, si bon vous semble, la peau qui separe un saucisson d’avec l’autre: car les vers s’y peuvente mettre, & les frottez avec un peu d’huile d’olive aprés leur avorr été la poussière qu ’ils pourraient avoir prise, & les mettez dans une terrine de terre vernie que vous couvrirez de son couvert ordinaire, & de cette façon vous les garderez en bonté si longtemps que vous voudrez, sans sentir mauvais».

(Nicolas De Lemery, Le nouveau recueil de curiositez rares, Leiden, 1685).

 

Un’altra versione francese della ricetta della Mortadelle de Bologne è quella fornita verso la fine dell’800 dal grande salumiere parigino Berthoud nel suo trattato di charcuterie pratique. Da bravo addetto ai lavori, seppure straniero, egli consiglia di utilizzare la carne suina migliore e di eliminare tutti i nervi. Lo stesso autore indica anche i modi di cottura della Mortadella, un’antica usanza praticata fino all’800 anche a Bologna, soprattutto quando la sua produzione era Inimitata a pochi mesi all’anno e il salume col passare del tempo tendeva a indurire troppo.

Sentiamo quali sono le sue istruzioni:

«C’est la viande des jambons qui est la meilleure pour fabriquer Ia morœ delle. Supprimez tous les nerfs et toute la graisse; hachez le maigre grossierement. Assaisonnez chaque kilo de Viande de:
40 grammes de sel et 2 grammes de salpêtre. Ajoutez, par 20 kilos de viande un gramme de cochenille pulvérisée. Mélangez; mettez le tout dans une terrine, que vous déposez dans un lieu frais, jusqu’au lendemain. Achevez de hacher excessivement menu; broyez au mortier. Complétez l’assaisonnement, en mettant, par kilo de viande: 125 grammes de lard frais coupé en dés de 15 millimètres, 3 grammes poivre blanc, 3 grammes poivre noir entier, 2 grammes de cardamome et un peu d’ail.

Travaillez vigoureusement: mouillez avec du vin de Calusso. Emballez dans des vessies de boeuf on de porc; fermez la vessie à I ’aide d’une brochette de bois; ficelez solidement.

Suspendez au séchoir. Pendant que Ia mortade/le est fraîche, on Ia sert cuite; lorsqu’elle est sèche on peut la manger crue ou cuite; la cuisson s’opère comme suit: , Mettez Ia Mortadelle dans une marmite d’eau froide; mijotez-Ia pendant 30 à 45 minutes; enlevez la marmite da feu; couvrez-Ia et laissez-y refroidir le Mortadelle».

(da M. Berthoud, La charcuterie pratique, Paris, 1884).