A Bologna e nel suo territorio fino alla metà del secolo XIX l’uccisione dei maiali, la fabbricazione degli insaccati e la vendita delle carni suine fresche e salate erano disciplinate da appositi awisi emessi, anno per anno, dal governo cittadino che autorizzava i Salaroli a intraprendere la loro tradizionale attività e disciplinava la disponibilità di prodotti sul mercato e i loro prezzi.
Lo scopo dei governanti era quello di tutelare gli strati meno abbienti della popolazione attraverso i prodotti suini più a buon mercato come la lonza, il lardo e il prosciutto che in passato era considerato un genere non ricercato. Proprio per questo i Salaroli cercavano di aggiungere anche carne di prosciutti disossati tra quelle da conservare, in modo da accrescere il volume degli alimenti più cari essendo interessati ad aumentare la produzione dei cibi più costosi e redditizi.
In genere la macellazione e la salatura delle carni iniziava nei giorni seguenti la festa di San Petronio (4 ottobre) e si protraeva fino all’ultimo giorno di carnevale. La durata era quindi variabile, essendo legata a una festa mobile come la Pasqua.

Lo smercio di carni suine fresche aveva come termine categorico l’inizio della Quaresima mentre la vendita delle carni salate era consentita soltanto a partire dalla Pasqua.

Ovviamente anche fra i Salaroli, che provvedevano alla lavorazione delle carni porci ne e alla confezione degli insaccati, e fra i Lardaroli, che invece si occupavano dello smercio dei salumi e di altri commestibili (ma la separazione non era così stretta e spesso le due attività convenivano assieme), c’era chi faceva il furbo, macellando maiali in anticipo, ovviamente di nascosto, o continuava a salare carni anche dopo la scadenza fissata d’imperio.

E c’erano Lardaroli che vendevano clandestinamente carni e salumi suini al di fuori del periodo autorizzato. Questi abusi obbligarono a più riprese le autorità cittadine a intervenire con apposite notificazioni per fare rispettare la legge e per impedire ai Salsamentari di una volta di “sbancheggiare”, ossia vendere i prodotti porcini di frodo, comminando pene severissime almeno sulla carta non solo ai trasgressori, ma anche agli incauti acquirenti.

L’obbligo di macellare solo durante i mesi più freddi motivato da ragioni di ordine igienico legate alla conservazione delle carni suine in un tempo in cui, eccettuate poche ghiacciaie o “conserve” alimentate con la neve raccolta in inverno, non esistevano validi sistemi di refrigerazione perdurò anche dopo la metà del secolo XIX. Lo conferma una Notificazione emanata il 2 ottobre 1854 dalla Commissione provinciale di Sanita della Legazione pontificia di Bologna con cui si consentiva di lavorare e smerciare le carni di maiale, fresche o salate, dal 9 ottobre al 15 marzo dell’anno successivo, “salve però le discipline ecclesiastiche concernenti il tempo quaresimale”, Con lo stesso provvedimento veniva inoltre proibito di macellare nel primo mese, ossia fino al 10 novembre, suini di peso inferiore a 200 libbre bolognesi (72 Kg.), “Le Magistrature comunali e le Deputazioni sanitarie e d’Annona sentenzia il documento sorveglieranno onde procedere contro ogni abuso e frode avendo esortata la Forza armata di prestarsi indefessa a tale scopo”.

Insomma, c’era poco da scherzare. Tuttavia, c’è da scommettere che non pochi, fra i Salaroli e i Lardaroli bolognesi dell’epoca, riuscissero in qualche modo ad aggirare i fulmini della legge e a farla franca.
Gaetano Samoggia, un illustre industriale salumario del secolo XIX, nell’articolo Considerazioni ed osservazioni intorno all’industria dei maiali, pubblicato nel «Bollettino del Comizio Agrario» (Bologna 1868), proponeva che l’avvio dell’anno suino fosse anticipato al 21 settembre per terminare il 5 marzo.

Lo stesso Samoggia fornisce alcune interessanti notizie circa i momenti migliori perla preparazione dei salumi, “per condurli a buon fine, massimamente quando si voglia protrarre il loro consumo a stagione tarda”. Così la fabbricazione del salame fino di prima qualità “si deve fare dal 15 novembre al S febbraio, il prosciutto non si deve sottoporre al sale né prima né dopo l’epoca ora indicata; le coppe d’estate, dal novembre a tutto il corso della macellazione; il salame di seconda qualità, in budella sottile di maiale o di bue, dal 20 novembre al 20 febbraio. Per le Mortadelle di prima e di seconda qualità, ogni momento è propizio; per salsiccia, cotteghini, bondiole, zamponi, non si richiede altro che sollecitudine di lavoro”.