L’epoca in cui ebbe inizio la produzione di Mortadella in forme già organizzate riveste senz’altro grande rilevanza storica, ma non. solo: infatti il problema cronologico si intreccia strettamente con quello etimologico che mira a scoprire l’origine del nome. Attorno ad esso si è sviluppato un ampio dibattito filologico.

Due sono le scuole di pensiero più attendibili: quella che propende per una derivazione dal mortaio in cui venivano lavorate le polpe suine e quella che vede nel mirto (in latino murtum o anche myrtum) l’etimo generatore.

Prima però è opportuno ricordare che, oltre al classico termine Mortadella esistono diversi altri lemmi, in italiano volgare o in latino medievale, tutti legati a salumi o a preparazioni di carni e spezie pestate nel mortaio che nella gran parte dei casi hanno poco a che fare con la Mortadella Bologna, almeno con quella classica che apprezziamo oggi.

Tra i nomi che si incontrano più frequentemente nei vecchi testi di stampa e nei documenti manoscritti compresi fra il sec. XVI e il XVIII figurano anche Mortadella e Mortadella, usato sia per indicare una Mortadella di forma allungata sia in chiave erotica figurata come fa il Boccaccio (“Decamerone; Conclusioni, 517).

Allo squisito insaccato di Bologna si riallaccia anche la voce mortarolo, una vivanda molto diffusa nel Medioevo. Come osserva Terence Scully (L’arte della cucina nel Medioevo, Piemme,]997) questo vocabolo “deriva dal mortaio attraverso il quale deve passare il suo ingrediente base, la carne macinata”. In altre parole, si trattava di un impasto insaporito da spezie, la cui scelta era lasciata a chi lo preparava il quale poteva pertanto sbizzarrirsi come voleva.

Le antiche definizioni in latino e in volgare del piatto presentano tutte una radice comune ricollegabile al mortaio: mortarolum, mortarello e mortarolo, morteruolo.

Notizie interessanti sotto il profilo filologico sono fornite da Charles Du Cange nel “GIossarium mediae et infimae Iatinitatis”, un’opera preziosissima che finora nessuno ha citato nel dibattito etimologico sulla Mortadella. Sotto la voce mortariolum, viene ricordato un documento monastico del 1208 da cui si apprende che con questo vocabolo si indicava una pietanza a base di carne e anche un salume. In altri testi medievali riportati sempre dal Du Cange si fa riferimento alla mortariola pitancia e alla mortea, un termine usato anche per esprimere un cibo fatto con un miscuglio di ingredienti come carne e spezie (simul mixtis confectum).

Infine, sempre nel Glossario del Du Cange si ritrova la parola murta, anch’essa con riferimento a un insaccato, più precisamente alla Mortadella,

Ma soprattutto il Du Cange, sotto il lemma mortella, una specie di mirto presente in tutta l’Italia settentrionale e anche altrove, le cui bacche erano largamente usate anche per aromatizzare la Mortadella, propone una derivazione dalla parola gallica mortoise, connessa alla tecnica di preparazione degli insaccati più grossi quindi anche alla Mortadella.

Tutto l’impianto filologico, a ben guardare, ruota attorno a un’identica radice che ha come supporto, diretto o indiretto, più il mortaio che non il mirto.

Comunque, anche la seconda supposizione ha i suoi tenaci apostoli, i quali sostengono che il nome Mortadella deriva dall’espressione latina murtatum o myrtatum farcimen, che indicava un insaccato di carni suine, in genere crude, insaporito con bacche di mirto o anche di mortella, dal sapore un po’ acre e resinoso che spesso sostituiva il pepe troppo caro.

Marco Terenzio Marrone, nel De re rustica, cita appunto questo termine per indicare un tipo di salume che derivava dal mirto con l’aggiunta di un’abbondante farcia di carne.

MIRTO O MORTELLA AL POSTO DEL PEPE TROPPO PREGIATO E COSTOSO

Un’ipotesi piuttosto originale sull’origine del nome della Mortadella è avanzata da Ovidio Montalbani, il filosofo e professore universitario che propende per una derivazione dalla mortella “che il nostro volgo bolognese chiama Murtella, cioè il mirto gentile in genere feminino, dinotante ia piccioiezza delle foglie e delle grane del frutto”.

Cosi la pensava nel 1670. Ma appena nove anni prima, in uno dei taccuini di presagi astrologici, che redigeva annualmente su commissione dell’Università di Bologna, si era schierato a favore del mirto non senza avere ammonito quelli che svilivano la qualità della Mortadella, mettendo a repentaglio il nome stesso della città.

Ascoltiamolo: “L’ultima novità che io considero e condanno è quella dell’adulterare vituperosamente ed infamemente le Mortadelle, che nell’anno prossimo passato hanno fatto certi Salaroli, offendendo la reputazione della Patria, e cagionando inesplicabili mali…. La Mortadella, il nobilissimo di tutti i composti commestibili che si fanno di carne porcina, destinata dalla Natura stessa per le delizie della gola, fino dagli antichissimi tempi è stata squisitissimamente fabbricata in Bologna….

La medesima sortì fino da i suoi principi il nome di Mortadella dalle grane di Mirto, in latino antico Murta, secondo Catone, le quali, in scambio delle grane di pepe non ancora inventato, conciliavano un odor saporoso alla carne…”.

Il Montalbani, ma di riflesso anche i bolognesi del suo tempo, in fatto di Mortadelle mostra di avere dei precisi punti fermi: la derivazione del nome non dal mortarium ma dall’impiego del mirto, o meglio della mortella, prima dell’introduzione del pepe. Quindi sotto il profilo etimologico il mortaio non c’entra. Questo comunque non escluderebbe la genitura in epoca romana del salume, rafforzata proprio dall’etimo latino murtatum farcimen. Infatti, lo stesso Montalbani crede in una tradizione “antichissima”, poi rimasta viva per tutto l’alto Medio Evo, della quale furono eredi quei Salaroli che nella prima metà del secolo XIII si riunirono in corporazione di mestiere. Infatti, per creare una societas dovevano essere in numero significativo, avere alle spalle una lunga e ben collaudata esperienza tecnica e garantire una produzione continua e di buon volume. Una corporazione, quindi, che non poteva non avere un cospicuo peso economico. Le inconfondibili qualità che rendevano già allora unica la Mortadella, per il Montalbani derivavano dall’impiego di carni dei maiali dal pelo rossiccio e non di quelli neri, contrariamente a quanto qualcuno continua a pensare.

Il Montalbani fornisce pure, benché in modo molto stringate, una delle prime ricette dell’ortodossia salumaria bolognese, preceduta soltanto da quella dell’agronomo Vincenzo Tanara che l’anticipa di 17 anni. Questo smentisce chi sostiene ancora che la prima ricetta è quella ’codificata” dal bando sulle Mortadelle emesso nel 1661 dal cardinal Girolamo Farnese. Del resto, tale affermazione non trova alcun riscontro obiettivo fra i dati che vi sono contenuti non figura affatto la descrizione del preciso modo di preparazione del tradizionale insaccato petroniano.