Nella Bologna dei secoli XVII e XVIII venivano effettuati e pubblicati di tanto in tanto degli “scandagli”, ossia delle attente verifiche dal vivo sull’intera fase di lavorazione delle carni di maiale, allo scopo di offrire alla popolazione dei prodotti suini a un prezzo equo, ma nel contempo remunerativo per i venditori.

Questi accertamenti avvenivano per iniziativa e sotto il controllo dei “Tribuni della Plebe”, l’organo dell’ancien regime bolognese incaricato di vigilare sulla costante disponibilità per l’intera città di viveri e merci abbondanti, di buona qualità e di prezzo giusto. Di questi test ci sono pervenuti vari riscontri che spiegano con precisione il meccanismo della formazione dei prezzi degli alimenti suini.
Dagli Avvertimenti sopra la fabbrica della carne porcina pubblicati nel 1627 si apprende che lo scandaglio veniva effettuato con l’intervento del massaro e di alcuni membri dell’Arte dei Salaroli che, nella fase preliminare, esponevano le ragioni di carattere meramente economico e contingente circa i costi vivi e di lavorazione dei salumi. Si tratta di una umorosa testimonianza di costume che vale la pena di ascoltare dalla stessa voce dei protagonisti anche perché ha fra i suoi punti focali anche la Mortadella.

Stiamo a sentire: “Da molto tempo in qua si muovono molte persone le quali, sebbene non siano della nostra professione, cominciano fatta la festa di S. Petronio (4 ottobre) ad amazzar porci e vendere le carni, facendo salsiccia comune e fina in buona quantità e prezzo delle quali molte volte le hanno vendute a prezzi grandissimi, il che ha causato e causerà continuamente l’alterare del prezzo dè porci per tutto il conta’ e città di Bologna e, quel che è peggio, vendono le carni di detti animali senza salare cosa alcuna….come invece siamo noi obbligati che facciamo e che teniamo tutto l’anno le nostre botteghe aperte per beneficio pubblico”.

Seguiva la parte pratica che rendeva avvio dall’acquisto al mercato di tre maiali, “di peso condecente et onesto, cioè uno piccolo, un mezzano e un grande”, e che aveva il suo momento centrale nel disfacimento e nella destinazione delle carni a seconda del loro particolare impiego.
Le pancette e i lardi si lasciavano nel sale fino “al tempo honesto et solito che è a mezza Quaresima”. La preparazione dei salami e delle Mortadelle doveva avvenire alla presenza del Massaro e di un membro della compagnia dei Salaroli, “tenendo conto di tutte le spese ordinarie che si faranno”. A Pasqua o almeno prima della Settimana Santa si tiravano le somme e “fare lo scandaglio di quanti saranno i costi di detti animali e le spese che sono occorse… secondo Ii prezzi honesti acciò possiamo noi Salaroli esercitare la nostra arte e fare le spese alle nostre famiglie e pagar pigioni che sono tutte cose di grandissima spesa”.

Lo strutto, i “grasselli” ossia i ciccioli, la coppa di testa, la salsiccia fresca e quella stufata, i nervetti, il fegato, gli zampetti, ia lonza, la cotica e la sugna si pesavano e si vendevano immediatamente, annotando le somme incassate. Lo stesso avveniva per i prodotti da vendere freschi a mano a mano che venivano smerciati.

Le carni in stagionatura venivano pesate periodicamente fino a maggio per verificarne il calo. Appositi incaricati vigilavano sull’integrità e perfetta maturazione di lardi, prosciutti, salami, Mortadelle e pancette.

Per la preparazione delle Mortadelle si impiegavano 38 libbre (quasi 14 kg) di magro e 13 libbre (poco meno di 5 kg) di “bocconcino di gole (ossia di lardelli) da cui si ottenevano 52 libbre di Mortadelle stuffate, ossia all’incirca 18 kg.

Gli importi che contribuivano alla formazione del prezzo “equo” per Mortadelle e salami, oltre al costo degli animali, comprendevano una serie di elementi: il sale (abbastanza caro), i dazi, le spese di facchinaggio, l’acquisto dei budelli tra cui i “gentili” per i salami fini e i “cei”, ossia quelli più grandi dell’intestino cieco, per le Mortadelle mentre per i salami cotti, i cosiddetti “stuffelletti” o “stuffellotti”, si usavano le budella di castrato. Si teneva pure conto della paga ai quattro operai addetti alla manipolazione delle carni, del costo del loro vitto (acciughe, lucci, cavoli, meie, noci, pane e vino), di quello dei fasci di “cavazzadura” e legna grossa impiegati per far il fuoco, per sciogliere lo strutto e per la stufatura. Infine, venivano i costi delle spezie per insaporire i salami, le Mortadelle e la salsiccia: pepe, cannella, noce moscata, semi di finocchio, coriandoli, vino malvasia, e, abbastanza curioso, il formaggio di forma grattugiato.

Scandagli di questo genere con procedure pressoché simili e con tecniche identiche di lavorazione delle carni si susseguono fino alla fine del sec. XVIII.

Da quello dell’anno 1719 si apprendono altri dati interessanti. A rifornire il macello di Bologna era stato non solo l’intero contado, sia la pianura che la montagna, ma anche il Fiorentino, la Romagna, il Modenese ed altri luoghi vicini, “da quali continuamente ne vengono a Bologna”. Tutti territori “opulentissimi” di maiali grazie all’abbondanza di ghiande e di frutta, in grado perciò di “aumentare in qualità i maiali ed anche farli sopravanzare per quelli dell’anno futuro”.

Questo non doveva però indurre a soverchio ottimismo, sottolineano i Salaroli, perché l’anno prima c’era stata penuria di animali ma non per questo la città era rimasta priva di carni fresche e di salumi. Inoltre, a causa del carnevale più breve, la possibilità di smerciare prodotti suini si restringeva perché, si legge nel documento, “anche se l’anno è di dodici mesi, passato questo tempo non si smaltisce più carne fresca per riguardo della mutazione della stagione, anzi di maiali né meno se n’ ammazza”.
Dallo “Scandaglio delle carni porcine” del 1779 si ricava un altro dato prezioso: le Mortadelle durante i mesi di riposo erano calate meno del 40% e il loro prezzo di vendita era stato fissato in 12 soldi la Libbra, un importo certamente elevato che consentiva ad esse di mantenere il loro primato assoluto di costo fra i salumi. Un calo molto minore, appena |’8%, era quello registrato dal prosciutto, il cui prezzo risultava molto inferiore a quello della Mortadella.