Le ricette Forestiere (Secoli XVI-XIX)
Lavare bene il budello e prendere a pugni l’impasto di carne (Cristoforo Messisbugo, 1557)

Probabilmente la prima ricetta completa riguardante la Mortadella è quella che Cristoforo da Messisbugo, cuoco della corte estense di Ferrara, ha inserito nel suo Libro novo nel qual s’insegna a far d’ogni sorta di vivanda secondo la diversità de i tempi, opera stampata nel 1557 a Venezia e dedicata al cardinale Ippolito d’Este, di cui il maestro cuciniere si dichiara «affetionatissimo servidore».
Per la sua preparazione Cristoforo consiglia di procurarsi budelli o ‘bondole” di porco e si raccomanda di lavarli accuratamente facendo attenzione di lasciare «il grasso che gli resta». Quindi, dopo averli cosparsi «con sale, farina e vino» invita a fregarli con le mani prima di immergerli e lavarli nuovamente col vino rosso. Infine dice di porre i budelli così preparati in un «vaso con una libra di sale… per quattro giorni».

Segue la fase della manipolazione di una parte degli ingredienti destinati all’impasto, che andava eseguita energicamente per un’ora a forza di pugni, aggiungendo un bicchiere di vino nero puro e lasciando poi riposare per due otre giorni.

La fase conclusiva riguarda l’operazione dell’investitura, o insaccatura vera e propria, con l’indicazione delle varie parti del maiale che si potevano aggiungere all’impasto, come «lomboli tagliati in morelli» oppure orecchie ben rasate e scottate, lingue pelate, e gambucci scortati. Per evitare ristagni d’aria nel budella Cristoforo consiglia di fare le Mortadelle “ben calcate”, ossia ben pressate.
Ecco comunque la fedele riproduzione di quella che, lo ripetiamo, può essere considerata la prima ricetta a stampa della Mortadella. Ovviamente è una ricetta legata al suo tempo, al suo autore, un grande cuoco del Rinascimento, all’ambiente in cui operava, la corte estense, ma soprattutto ai gusti e alla cultura gastronomica della prima metà del ‘500. Una rimette in altre parole, che non ha nulla da spartire con la rimetta della Mortadella the sta alla base dell’odierna produzione. La riportiamo, oltre che per un’esigenza filologica per mostrare qual è stata l’evoluzione della regina degli insaccati dal secolo XVI ad oggi.

A Fare Mortadelle di carne

“Prima bisogna pigliare le budelle o bondole di porco, e ben lavate a più lavature senza tirarli il grasso che gli resta, a destrigale con sale farina e vino, fregale colle mani e sbattile molto bene, e poi lavale a più lavature di vino, e poi struccale da detto vino, e ponile in un vaso con libra una di sale, e mescolale con detto sale, e poi lasciale cosi per quattro giorni. Poi piglia la carne netta da quelle pellegate, che gli sono per dentro e accompagna la magra colla grassa si che stia bene a giudicio di chi le vuol fare, e pesta benissimo il tutto, dopo appesalo. E per ogni libre vinticinque di carme gettali dentro in due otre volte oncie dieci di sale e oncia una di pevere ammacato e cori quattro di porco, milze sei, levesini quattro e una pennola di figato, ogni cosa di porco. E questo dico per peso di robba che haveraì con queste quattro sorti insieme, il che serà liquido da se; e fa un buco nella carne pesta col pugno e gettali detta compositione dentro, e poi rimescola ogni cosa insieme per Spacio d’un’ora spugnegiando, e poi aggiungeli uno bicchiero di vino nero puro per peso della prima carne in più volte sempre spugnegìando. E poi lasciala stare così impastata per spacio di due otre giorni che non importa.

Investiture:

piglia gole di porco senza il grasso, lasciandoli quelle glandole che li sono ben rassate e nete; Lomboli secondo la grandezza tagliati in morelli; orecchie rassate brustolate e nette e musetti; lingue pelate con acqua calda ben nette; gambuzzi brustelati, rassati e netti freschi,cavato fuori tutto l’osso integro e il pessettolo similmente. E tutte queste cose ponerai in un vaso netto, ponendo in fondo gambuzzi, orecchie e musetti con sale grosso sopra e dopo sopra le lingue e con il sale ligiero sopra le gole, lomboli e pessettoli con un poco di sale seminato sopra, che così pigliano subito il sale, e lasciale così per tre di, e poi lava ogni cosa bene con vino nero e poni ogni cosa in un vaso netto in conserva nel vino nero puro, per uno altro giorno. Poi strucca ogni cosa dal vino molto bene e cava le budelle del sale, e ogni cosa lava di vino a più lavature, e strucca queste cose molto bene e con strazzi bianchi sugale dal vino. E poi fa le Mortadelle ben calcate le schiette, e quelle che vorrai investire”.

Nell’edizione precedente del suo trattato gastronomico, uscito nel 1549 a Ferrara col titolo Banchetti compositioni di vivande et apparechio generale, Cristoforo di Messisbugo propone altre due ricette per fare sia la Mortadella gialla che quella di fegato. Naturalmente si tratta di due fra le tante varianti di Mortadelle stratificate attraverso il tempo e ben lontane dalla classica Mortadella bolognese e da quella che è la sua prima codificazione avvenuta nel sec. XVII.